El consumo excesivo de sal es la causa de 3 de cada 10 casos de hipertensión.

El abuso de sal en las comidas es un factor decisivo en la hipertensión, una afección cada vez más común que padecen 1.500 millones de personas en todo el mundo. En España, con 12 millones de enfermos, un 35% de la población adulta, la hipertensión se cobra 45.000 vidas cada año.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja un mínimo de dos gramos de sodio al día y un máximo de seis, cantidad que duplican muchos de los hipertensos españoles, de modo que tres de cada diez lo son por el excesivo consumo de sal, con ingestas entre 10 y 15 gramos diarios.

Hay además tres millones de hipertensos en España que no saben que lo son. Y nuevos colectivos afectados: jóvenes obesos, sedentarios y consumidores de alcohol, y los inmigrantes subsaharianos mal alimentados y con predisposición genética.

“La sal es el principal factor de incremento de las cifras de presión arterial, como demuestran cada vez más estudios”, explica el doctor Pedro Aranda, presidente de la Sociedad Española de Hipertensión-Liga Española para la Lucha contra la Hipertensión Arterial (SEH-LELHA).

La OMS calcula que una disminución del 50% del contenido de sal en los alimentos que procesa la industria alimentaria y los que se elaboran en restaurantes reduciría entre 2,5 y tres millones el número de víctimas mortales por ataques coronarios y vasculares.

En nuestro país, dentro de la Estrategia para la Nutrición, la Actividad física y la prevención de la Obesidad (NAOS), la cantidad de sal en el pan se ha reducido del 2,2% hasta un 1,8%, gracias a un acuerdo con los panaderos.

Menos sal en los alimentos
El uso de la sal va mucho más allá de su papel como condimento para los platos. Además de constituir un elemento esencial en la dieta de las personas, también lo es de los animales destinados al consumo humano y de los vegetales, y es de gran importancia en la elaboración de determinados productos por su capacidad de crear ambientes hostiles para ciertos microorganismos. Pese a su papel claramente antimicrobiano en la elaboración de ciertos alimentos, un consumo excesivo puede tener efectos negativos en la salud. Por este motivo, desde hace tiempo se buscan fórmulas para reducir su contenido en los alimentos procesados.

La fuente más habitual de sodio, un nutriente esencial, es el cloruro sódico o sal. En 2005, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) ya alertaba de que el consumo medio de los ciudadanos excedía los límites considerados como saludables. Entonces ya se hablaba de un consumo medio de sodio en la UE de 3 a 5 gramos, lo que equivalía de 8 a 11 gramos de sales, cifra muy superior a los 1,5 gramos de sodio al día (entre 3 y 4 gramos de sal) que se considera adecuada en los adultos. Teniendo en cuenta que el 75% de la mayoría de esta cantidad se consume a través de los alimentos y el otro 25% se añade a la hora de cocinar, son distintas las acciones que se han iniciado con el fin de minimizar esta cantidad.

La sal en los embutidos

Si la cantidad recomendada de sal está entre los cuatro y los seis gramos, que es lo que contienen 100 gramos de jamón serrano, dar con fórmulas que disminuyan el contenido de sal en productos como los embutidos sin que se alteren sus propiedades es fundamental. En ello trabajan expertos del Instituto de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA), que parten de tres premisas para conseguirlo: hacer una selección de la materia prima, modificar los procesos tecnológicos y añadir sustancias que compensen la reducción salina. Uno de los ejes de la investigación es acelerar, en la producción de jamón, el proceso de secado, lo que permitiría menor presencia de sal. Para ello, congelan la carne, hacen lonchas, las descongelan y después las secan antes de envasarlas.

También un grupo de expertos de la Universidad Politécnica de Valencia, junto con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja para obtener jamón con un 50% menos de contenido en sal. Y todo ello sin que se alteren propiedades como el sabor, el color, la textura o la calidad del producto. Una de las dificultades que plantea este objetivo es que, si por un lado se reduce la cantidad de sal, por otro se minimiza la capacidad para inhibir el crecimiento bacteriano. Pero con el uso de otros compuestos como calcio o magnesio los expertos aseguran que los riesgos bacterianos y la curación de la carne son iguales a los que proporciona la sal.

Factor de riesgo

Reducir en un 15% los productos con sal podría prevenir, entre 2006 y 2015, unos nueve millones de muertes en 23 países. En un estudio publicado en “The Lancet” en 2007, se alertaba de la relación entre un consumo excesivo de sal y la hipertensión, un factor de riesgo importante en enfermedades cardiovasculares. En el estudio “Prevención de la enfermedad crónica: efectos sobre la salud y costes financieros de estrategias para reducir el producto de la sal y para controlar uso del tabaco”, los expertos pusieron en evidencia la alta prevalencia de hipertensión en regiones con altos niveles de consumo de sal.

Según las pautas dietéticas estadounidenses, tres cuartas partes de la sal que forma parte de la dieta habitual americana procede de los alimentos procesados. Las autoridades sanitarias británicas culpaban a las sopas de sobre, salsas, aperitivos y cereales del desayuno de ser los principales responsables de la elevada cantidad de sal ingerida. A estos alimentos se podrían añadir las comidas precocinadas, los embutidos y las conservas.

Para la Organización Mundial de la Salud (OMS) es fundamental reforzar la “vigilancia de la calidad de la sal yodada y asegurar una ingesta óptima de yodo”. Las recomendaciones de esta organización sitúan en 5 gramos de sal al día.

Función Conservadora

Una de las principales misiones que tiene la adición de sal en la elaboración de alimentos es reducir la actividad del agua, que es la que influye en el crecimiento y la supervivencia de microorganismos. Para disminuir esta actividad se puede recurrir a distintos procesos, como el desecado mediante calor, la congelación o la adición de sal o azúcar. Uno de los métodos de conservación es la salazón, que se aplica sobre todo a alimentos ricos en proteínas como pescado y carne. En este caso, y siempre que se cumplan requisitos como tener en cuenta el contenido proteico del alimento (si contiene muchas proteínas, se usará menos sal, lo que ayudará a obtener un producto de mayor calidad), se produce una modificación del color del alimento, que se puede consumir crudo porque se produce una desnaturalización de proteínas.

Otra opción es el curado, que consiste en añadir sales a alimentos como el jamón. En este caso, se produce una flora microbiana característica, especialmente de lactobacilos, algo que disminuye el pH y mejora la conservación de la carne. También en este caso se disminuye la actividad del agua, y gracias a la adición de nitratos y nitritos se consiguen efectos contra y Clostridium botulinum.

Desde que se empezaran a buscar sustitutos a este tipo de métodos de conservación los retos han ido enfocados a conseguir alimentos con las mismas propiedades. Uno de ellos es el uso de cloruro de potasio, cuyos resultados han sido, sin embargo, alimentos más amargos y menos salados. Sulfato de magnesio o reforzadores del sabor como extractos de levadura y glutamato monosódico son algunos de los compuestos que se han utilizado para sustituir la sal.

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